כוסמת

"וְהַחִטָּה וְהַכֻּסֶּמֶת לא נֻכּוּ כִּי אֲפִילת הֵנָּה" (ט,לב).

נפתח בתיקון "עוול היסטורי" והוא "גזֵלת" שם זה והעברתו לצמח שונה לחלוטין. היום נקרא בשם כוסמת הצמח פגופירון תרבותי (Fagopyrum esculentum), גידול אירופי ממשפחת הארכובתיים שכמובן אינו נמנה על הדגנים וגם איננו קטנית בהגדרה הבוטנית כפי שיש סוברים.

זרעי צמח זה מוכרים כגריסים ומכינים ממנו את המאכל הפולני הידוע "קאשע". לצמח זה אין קשר בוטני לכוסמת המוזכרת בתורה (כוסמין בלשון חז"ל). בישעיהו (כח,כה) מופיעה הכוסמת בתוך רשימה של מיני דגניים: "...וְשָׂם חִטָּה שׂוֹרָה וּשְׂעֹרָה נִסְמָן וְכֻסֶּמֶת גְּבֻלָתו". וכך גם ביחזקאל (ד, ט'):  "וְאַתָּה קַח-לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְּמִים".

חז"ל ראו בכוסמין מין חיטה ומנו אותם עם "חמשת מיני דגן": "חמשה דברים חייבים בחלה: החטים והשעורים והכוסמין ושבולת שועל ושיפון הרי אלו חייבין בחלה'" (חלה א,א).

מינים אלו מתאפיינים בכך שהם מכילים גלוטן ואת האנזים בטא-עמילאז, ההופך את העמילן לסוכר, ולכן מתאימים לאפיית לחם בדומה לחיטה. מסיבה זו פת כוסמין כשרה למצת מצווה ועלולה להחמיץ. בעקבות התעוררות מחודשת בגידול ובשימוש באחד ממיני הדגניים שיש המשערים שהוא הכוסמת המקורית מקובל להשתמש עבורו בשם "כוסמין" ובכך למנוע את החלפתו בכוסמת המודרנית. דגן זה הוא חיטת הספלטה (Triticom spelta) אך לדעת חוקרים רבים ה"כוסמין" במקרא ובספרות חז"ל הם דגן אחר הנקרא "חיטה דו-גרגירית" (T. dicoccum).(ראה בהמשך)

מאפייני הכוסמת - כוסמין

מהמקורות ניתן לשאוב פרטים שונים המאפיינים את הכוסמת.

הפרט הראשון מופיע בפסוקים בשמות פרק ט המתארים את מכת הברד. מפסוקים אלו ניתן ללמוד שהכוסמת והחיטה מאחרות בהתפתחותן בהשוואה לפשתה והשעורה.

מפסוקי המקרא ניתן גם להסיק שהכוסמת הייתה נפוצה במצרים (שמות ט), בארץ ישראל (ישעיהו כח) ובבל (יחזקאל ד).

מדברי חז"ל ניתן להסיק שהערך התזונתי של הכוסמת נמוך אפילו משל השעורה. בניגוד לערכם התזונתי הנמוך בהשוואה לשעורים, הרי שהכוסמין היו טעימים או ראויים יותר להכנת לחם. למרות זאת, לא נמנתה הכוסמת בשבעת המינים בהם נשתבחה ארץ ישראל.

זיהוי הכוסמת

זיהויה של הכוסמת נתון לויכוח בין המפרשים והחוקרים שהציעו שני מיני חיטה. מפרשי המשנה והגמרא הציעו את המין חיטת הספלטה (Triticum aestivum) שהיא אחת מתת המינים של חיטת הלחם. וכך אומרת הגמרא: "תנא: כוסמין מין חיטים, שיבולת שועל ושיפון מין שעורין. כוסמין גולבא, שיפון דישרא, שיבולת שועל שבולי תעלא וכו'" (מנחות ע ע"ב). מפרש רש"י במקום: "גולבא - אשפיילט"א" כלומר ספלטה.

הספלטה גדלה בעבר בעיקר בגרמניה וסביבותיה והובאה לספרד על ידי הרומאים. כך מזהה את הכוסמין גם רבינו ירוחם (תולדות אדם וחוה, נתיב ה' ח"ג מא טור א). שם דומה בספרדית הוא אשקאנדא ומופיע בספר אבודרהם (סדר ההגדה ופירושה). זיהוי זה מופיע גם בספר מהרי"ל (מנהגים, הלכות אפיית המצות, א'): "... וכוסמין פירוש טינקיל וכו'". טינקיל או דינקל או אחד משמותיה של חיטת הספלטה בכמה שפות אירופאיות כמו אנגלית וגרמנית.

חיטת הספלטה.

בניגוד לגישה המזהה את הכוסמין עם חיטת הספלטה עומדים חוקרים בני זמננו הסבורים שהכוסמין הם החיטה הדו-גרגירית  Triticum dicoccum)) ולא הספלטה משום שבארץ אין אנו מוצאים את חיטת הספלטה או אפילו מין קרוב לה . לעומת זאת אם החיטה (Triticum dicoccoides) שנמצאה על ידי אהרונסון מהווה כנראה מין המוצא של החיטה הדו-גרגירית.

חיטה דו-גרגירית תרבותית (בדומה לחיטת הספלטה) היא חיטה שהשיבולת שלה אינה מתפרקת וגרגיריה עטויים (מכוסים בגלומות קשות גם לאחר הדיש). בזמן הדישה השיבולים אמנם מתפרקות לשיבוליות אך לצורך טחינה עדיין יש צורך לקלף את הגרגירים מהמעטפת. ממצאים בוטניים-ארכיאולוגיים מצביעים על המצאותה של החיטה הדו-גרגירית בארץ ישראל. חיטה זו היתה הדגן העיקרי של המזרח התיכון עד לתקופה היוונית-רומית.

חיטה דו גריגירית.    צילם: Lustinus