את המונח "דגן" אנו פוגשים פעמים רבות הן במקרא והן בספרות חז"ל. האיזכור הראשון של הדגן הוא בברכתו של יצחק: "ויתן לך האלוקים מטל השמים ומשמני הארץ ורב דגן ותירוש" (בראשית, כז כ"ח). הדגן היה ועודנו אחד ממרכיבי המזון החיוניים וקיומו מהווה סימן ברכה: "וישכן ישראל בטח בדד עין יעקב אל ארץ דגן ותירוש אף שמיו יערפו טל" (דברים, לג כ"ח) ובהושע (יד ח'): "ישבו ישבי בצלו יחיו דגן ויפרחו כגפן זכרו כיין לבנון". הדגן קשור להכנת לחם כפי שניתן ללמוד מההקבלה בפסוק במלכים ב' (יח ל"ב ובישעיהו לו י"ז): "עד באי ולקחתי אתכם אל ארץ כארצכם ארץ דגן ותירוש ארץ לחם וכרמים ארץ זית יצהר ודבש". הדגן מקביל ללחם והתירוש לכרמים.

בספרות חז"ל ובספרות ההלכה שבאה בעקבותיה מעמיקה הזיקה בין המונח דגן לבין הלחם. הדגן מתייחס לקבוצה קטנה של מינים בעלי מאפיינים שאינם בהכרח בוטניים אלא קשורים להרכב הכימי ואולי הפיזיקלי של הקמח המופק מהם והתאמתו להכנת עיסה ואפיית לחם. שמות המינים הנכללים בקבוצה זו מפורטים במשנה:

"חמשה דברים חייבין בחלה: החטים והשעורים והכסמין ושבלת שועל ושיפון ... ואסורין בחדש מלפני הפסח ומלקצור מלפני העמר וכו'" (חלה א' א'). קבוצה זו זכתה לשם "חמשת מיני דגן" ולהלכות הקשורות למינים אלו: א. ברכת המוציא לפניה וברכת המזון לאחריה (באכילת לחם). ב. חיוב הפרשת חלה. ג. מצוות אכילת מצה מתקיימת רק בהם. ד. רק במינים אלו יש איסור חמץ. ה. איסור אכילה וקצירה לפני הקרבת העומר.

מבין חמשת מיני הדגן רק החיטה והשעורה מוזכרות פעמים רבות במקרא ונראה שגידולם שלט בכיפה. השעורה מוזכרת 32 פעמים והחיטה 34 פעמים. ב – 10 מקרים שני מינים אלו מוזכרים יחד. למשל בפסוק המתאר את שבעת המינים הגדלים בארץ ישראל: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ:" (דברים ח, ח')
מנקודת מבט חקלאית ניתן להגדיר כדגן כל תבואה שניתן לייצר ממנה קמח ולאפות ממנו לחם. לפי הגדרה זו גם אורז ותירס הם דגן. בהלכה ההגדרה מעט שונה (ראה בגמרא ברכות, לז ע"א).

המאפיינים הבוטניים של הדגן

"חמשת מיני דגן" נכללים בקבוצה הבוטנית "משפחת הדגניים". קבוצה זו בעלת מאפיינים ברורים בחלקי הצמח הוגטטיביים ומבנה התפרחת והפרי. משפחת הדגניים על 700 הסוגים ו – 10,000 המינים שלה היא הרביעית בגודלה מבין משפחות הצמחים העילאיים. מספר המינים בארץ כ - 200. רבים ממיני הדגניים הצליחו לכבוש אזורים נרחבים והם מאכלסים כמעט את כל בתי-הגידול, בעיקר באזורים יבשים יחסית. לרוב הם מאכלסים שטחים פתוחים ושולטים לעתים בתצורות צומח כמו סוואנות, פרריות וערבות. במשפחת הדגניים נכללים גידולי המזון החשובים ביותר לאדם: חיטה, שעורה, תירס, אורז, שיבולת-שועל, קנה-סוכר ושיפון, צמחי מספוא כגון: דורה, צמחי תעשייה בעת העתיקה ובימינו וצמחי נוי. במשפחת הדגניים יש עשבים חד-שנתיים או רב-שנתיים אך אין עצים.
פרי הדגניים יבש והוא מתפתח משחלה עילית עם זרע יחיד, שקליפתו מעורה בקליפת הפרי. פרי מסוג זה נקרא גרגיר. לזרע הדגניים שני חלקים עיקריים: העובר והאנדוספרם ( "מחסן המזון" המשמש את הנבט עד התפתחות העלים). חומר התשמורת בזרעים הוא עמילן. כדי שיוכל לשמש את העובר הנובט, הזקוק למזון רב, חייב העמילן, שאיננו מסיס במים, להפוך למזון זמין. דבר זה מתרחש בתהליך הנביטה. כמה אנזימים ובעיקר עמילאזות הופכים לפעילים עם הרטבת הזרע ומפרקים את העמילן למולקולות סוכר קטנות יותר הזמינות לנבט.

חשיבות הדגניים לאדם נעוצה בעיקר בעמילן שהוא חומר מזין ונוח לאחסנה. בזכות תכונה זו של הדגן, יכול היה יוסף לשמור תבואה (בר) משנות השבע לשנות הרעב: " וַיִּצְבֹּר יוֹסֵף בָּר כְּחוֹל הַיָּם הַרְבֵּה מְאֹד עַד כִּי-חָדַל לִסְפֹּר כִּי-אֵין מִסְפָּר: " (בראשית מא, מ"ט).